Les crustacés et les mollusques, également appelés fruits de mer, vivent dans l’eau et présentent la particularité d’avoir leur squelette à l’extérieur de leurs corps. Huîtres et moules sont des mollusques menant une vie sédentaire dans leur coquille et se fixant à des rochers ou à des pieux par un faisceau de filaments appelé byssus. Poulpes et calmars sont aussi des mollusques, mais ils nagent en liberté et sont dépourvus de coquilles.
Le corps des crustacés – homards, crevettes, crabes – est recouvert de plaques de chitine formant une carapace qui ne les empêche pas de se déplacer mais les protège contre leurs prédateurs. Crabes et homards à carapace molle sont péchés durant la mue, avant que leur nouvelle carapace ait durci.
AVANTAGES
Renferment des protéines de qualité et peu de graisses.
Excellente source de minéraux (calcium, iode, fer, zinc et autres).
Bonne source de vitamines du groupe B.
INCONVÉNIENTS
Certains renferment beaucoup de cholestérol.
S’altèrent vite et peuvent être contaminés par des germes présents dans l’eau.
Peuvent provoquer des réactions allergiques.
VALEUR NUTRITIONNELLE
Les fruits de mer sont précieux en ce qu’ils fournissent des protéines d’excellente qualité. Contrairement à celles des animaux à sang chaud, elles renferment peu de graisses, même si certains fruits de mer, comme les poulpes et les crevettes, renferment beaucoup de cholestérol. Les mises en garde contre le cholestérol alimentaire ont d’ailleurs été atténuées récemment, car on a constaté qu’il aurait peu d’effet sur le cholestérol sanguin. Les fruits de mer ont très peu de graisses saturées, qui font monter le taux de cholestérol, mais apportent des oméga-3 bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire, beaucoup de vitamine B12 et moins de calories, à poids égal, que d’autres sources de protéines animales.
Ils sont aussi très riches en minéraux : calcium et phosphore pour la santé des os et des dents ; cuivre pour la production des globules du sang, du tissu conjonctif et des fibres nerveuses ; iode pour le bon fonctionnement de la thyroïde ; fer pour la formation des globules rouges ; magnésium pour le fonctionnement neuro-musculaire, les os et le matériel génétique ; potassium pour les nerfs, les muscles et le métabolisme en général ; sélénium, important antioxydant lié à un moindre risque de cancer ; enfin, zinc pour le système immunitaire et la reproduction.
LES RISQUES POTENTIELS
Les fruits de mer sont facilement contaminés par les eaux polluées, surtout les moules et les palourdes, qui vivent en eaux peu profondes. Ils peuvent tout particulièrement transmettre le virus de l’hépatite. On ne doit pas les ramasser aux abords d’une plage, d’un quai ou d’un quartier habité et on a tout intérêt à s’informer auprès des autorités sanitaires pour savoir si on peut les récolter pour les manger. Dans tous les cas, il faut mieux les acheter à la poissonnerie ou à l’épicerie, recouverts de glace pilée ou, pour les homards, conservés dans des bacs bien alimentés en oxygène. Les fruits de mer frais se gardent quelques heures à zéro degrés couverts de glace concassée. On les consommera le jour de l’achat.
On dit souvent qu’on peut consommer des huîtres seulement durant les mots en “r”. De mai à août, c’est la période du frai : leur aspect n’est pas très engageant, mais elles ne sont pas nocives. On rejettera les huîtres ui sentent mauvais ou qui ont un aspect douteux une fois ouvertes. Si une huître a mauvais goût, il faut la recracher sans fausse honte. Les diabétiques, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent demeurer très vigilants.
VALEUR NUTRITIONNELLE DES FRUITS DE MER
Pauvres en graisses saturées et riches en protéines, les fruits de mer renferment des vitamines du groupe B et des minéraux.
Parce qu’ils peuvent être facilement contaminés, il faut être très prudent tant à l’achat qu’au moment de les préparer et de les faire cuire. Les valeurs ci-dessous sont pour 100 g.
| MOLLUSQUES
CRUSTACÉS |
PROTÉINES
(g) |
GRAISSES
(g) |
SODIUM
(mg) |
VITAMINES | MINÉRAUX |
| Bigorneau
(cuit) |
26.1 | 1.2 | 1000 | Source utile d’acide folique et d’acide pantothénique. Riche en vitamine B12. | Bonne source de zinc, de fer et de magnésium. |
| Coquille Saint-Jacques
(cuite) |
15.6 | 0.5 | 156 | Bonne source de thiamine. Contient de la riboflavine et de la niacine. | Bonne source de fer, de magnésium et d’iode. Renferme du sélénium. |
| Crabe ou tourteau
(cuit à l’eau) |
20.1 | 5.2 | 370 | Source utile d’acide pantothénique, de niacine, de vitamines A et B6 | Bonne source de zinc. Contient du fer, du potassium, du magnésium et du calcium.. |
| Crevette
(cuite) |
21.8 | 1.8 | 1600 | Contient de la niacine, de la vitamine B6 et de l’acide folique. | Source de fer et de calcium. Contient du zinc et du magnésium. |
| Homard
(cuit à l’eau) |
19.5 | 1.8 | 560 | Bonne source de vitamine B12 et d’acide folique. | Bonne source de zinc. Magnésium, potassium et du calcium. |
| Huître
(crue) |
8.9 | 1.6 | 280 | Contient de la thiamine, de la riboflavine, des vitamines A, C et D. | Riche en zinc. Excellente source de fer. Contient du magnésium. |
| Langouste
(crue) |
17.4 | 1.3 | 180 | Apporte des vitamines A et B3. | Très riche en sélénium et en potassium. Fer, iode, calcium et phosphore. |
| Moule
(cuite à l’eau) |
20.2 | 2.8 | 390 | Contient des vitamines A et E, de la riboflavine et de la thiamine. | Bonne source de fer. Contient du zinc et du magnésium. |
| Palourde
(crue) |
15.4 | 1 | 56 | Source utile de riboflavine, ainsi que de vitamines A et C. | Excellente source de fer, de potassium et de zinc. Contient du calcium. |
| Pétoncle
(cuit à la vapeur) |
23.2 | 1.4 | 160 | Bonne source de vitamine B12 | Contient du magnésium et du zinc |
De temps à autre, des bancs de plancton créent ce qu’on appelle une marée rouge dans les eaux côtières. Les fruits de mer s’en nourrissent et se chargent d’une toxine qui survit à la cuisson. L’intoxication apparaît dans les 30 minutes suivant l’ingestion : engourdissement du visage, difficultés respiratoires et faiblesse musculaire. Il ne faut pas consommer de fruits de mer dans les régions ou il y a une marée rouge (attention : l’eau n’est pas vraiment rouge). Impossible aussi de détecter au goût les moules porteuses d’acide domoique, autre toxine dérivée des algues.
A l’achat, il faut être vigilant. On choisira des homards bien vifs, qui donnent de bons coups de queue quand le poissonnier les retire du bac, ainsi que des moules, des palourdes et des huîtres dont les coquilles sont bien fermées ou qui se ferment lorsqu’on tapote le dessus avec un couteau. Si elles ne se referment pas, il faut les jeter. En revanche, à la cuisson, les coquilles doivent s’ouvrir et il faut éliminer celles qui restent fermées.
Les fruits de mer frais, vendus en coquille ou écaillés, doivent avoir une odeur agréable, un peu iodée. Si ce n’est pas le cas, il faut les jeter. Huîtres et palourdes crues réagissent quand on les arrose d’un peu de citron ; c’est un signe de fraîcheur.
Crevettes et chair de crabe font exception à la règle des fruits de mer crus. Les crevettes peuvent être parées et surgelées en mer, puis décongelées pour la vente. L’étiquette porte alors la mention “décongelé”. La chair de crabe peut être cuite dans la carapace ou en être extraite et cuite à chaleur contrôlée ; dans les deux cas, elle est surgelée après cuisson. Mais, comme on passe le crabe entre des rouleaux de caoutchouc pour en retire la chair, il faut veiller à ôter les fragments de carapace qui peuvent rester.
La chair de homard et de crabe se vend aussi surgelée ou en conserve : elle est prête à consommer.
APPRÊT
Tout comme les poissons, les crustacés et les mollusques ont une chair fragile dont il faut arrêter la cuisson dès que les protéines se coagulent.
Trop cuite, la chair se dessèche et durcit.
Les préparateurs aux fruits de mer du commerce, cuisinées en sauce ou présentées en feuilletage, sont souvent inutilement chargées en calories et en graisses. Le pain beurré en mayonnaise qui accompagnent souvent les plateaux de fruits de mer regorgent de calories et de graisses. Du fromage blanc additionné d’échalote émincée et de fines herbes hachées, relevé d’un peu de jus de citron, fait merveille avec la plupart des fruits de mer et permet de bénéficier de leur légèreté.