La fabrication de la bière aurait débuté autour de 5000 ans avant notre ère dans la région actuelle de l’Iraq et de l’Egypte, ou l’orge, qui entre encore aujourd’hui dans sa composition, poussait en abondance. Par la suite, à peu près toutes les cultures ont trouvé le moyen de fabriquer de la bière avec des céréales locales. Les Africains utilisent le mais germé, le millet et le sorgho; Les Russes font avec la farine de seigle une bière légère qu’ils nomment “kvas” ; les Chinois et les Japonais emploient du riz ; les Indiens d’Amérique latine ont recours au mais.
AVANTAGES
Concentration d’alcool moins élevée que dans le vin et les boissons alcooliques.
Apporte niacine, acide folique, vitamine B6, en petites quantités, ainsi qu’un peu de sélénium et de chrome.
INCONVÉNIENTS
Une consommation importante peut causer un excès de poids et mener à l’obésité
Une consommation excessive peut provoquer l’ébriété et entraîner l’alcoolisme.
LES MÉTHODES DE BRASSAGE
Bien que les méthodes artisanales subsistent un peu partout dans le monde, le brassage moderne suit un processus parfaitement contrôlé qui commence avec le maltage, opération ayant pour but de convertir l’amidon de la céréale en sucre pour produire la fermentation. A cette fin, on fait germer les grains de céréale de façon à activer les enzymes qui transformeront l’amidon en sucre. Puis en interrompant la germination, on retire les pousses et on prépare les grains pour le brassage. On fait chauffer doucement le malt, de sorte que les enzymes puissent continuer à agir sur l’amidon pour obtenir un liquide sucré, le moût est filtré. (Les grains seront ensuite récupérés pour nourrir le bétail). On ajoute alors les fleurs séchées de houblon, on fait bouillir et on filtre le liquide. (Le houblon récupéré ira aussi nourrir le bétail). On laisse ensuite reposer le moût de manière à recueillir l’écume qui s’est formée en surface (ce sont des protéines). Le liquide obtenu est additionné d’une levure qui le fait fermenter. Après un nouvel écumage, on obtient une bière limpide. Des variantes dans le processus et l’ajout éventuel d’autres ingrédients expliquent les différences de saveur, de couleur et d’arôme. La bière anglaise appelée bitter contient davantage de houblon ; la bière blonde (ale), plus concentrée, utilise une levure qui s’élève en surface ; la bière brune (stout), plus amère, est tirée d’un malt foncé.
La méthode de brassage détermine les propriétés nutritives de la bière. Une bière allemande à l’apparence trouble, la Weissenbier, retient une bonne part de vitamines B en conservant la levure, qui est supprimée dans les autres bières pour les éclaircir.
Les bières africaines indigènes ne sont pas filtrées et conservent donc la plupart des nutriments provenant des céréales, racines et tiges utilisées comme ingrédients de base. Il faut noter que la levure renferme deux minéraux qui passent partiellement dans la bière le chrome, et le sélénium, un antioxydant.
VALEUR NUTRITIONNELLE
On a tendance à surestimer les vertus de la bière. En réalité, le brassage lui fait perdre la plupart des qualités nutritives des céréales ayant servi à sa fabrication. Une petite bouteille de bière apporte 150 kcal, dont les deux tiers proviennent de l’alcool et l’autre tiers du sucre, avec à peine quelques traces de protéines. Toutefois, il est vrai qu’elle fournit 5 à 10 % de l’apport nutritionnel conseillé (ANC) en acide folique, niacine, vitamine B6, phosphore et magnésium, ainsi que du chrome et du sélénium.
A BOIRE AVEC MODÉRATION
Consommée avec modération, la bière procure les mêmes bienfaits reconnus que le vin. Ainsi, de nombreuses études ont permis de vérifier qu’une consommation modérée d’alcool (20 à 30 g par jour), qu’il provienne du vin ou de la bière, pouvait être bonne pour la santé, parce qu’elle permet d’augmenter la teneur du “bon” cholestérol (HDL) dans le sang.
La bière aurait des effets spécifiques liés aux substances dérivées de l’orgue qu’elle contient : des chercheurs de l’université Western Ontario ont pu montrer qu’elle stimulerait l’action des antioxydants dans l’organisme. Mais cela ne vaut que pour une consommation modérée, de l’ordre d’un quart à un tier de litre, soit une canette : la consommation de trois canettes a l’effet inverse, rendant le sang pro-oxydant, ce qui augmente les risques cardio-vasculaires.
On dit souvent que la bière fait grossir : un effet qui n’a pas été retrouvé chez les buveurs de bière modérés dans la récente étude SU.VI.MAX menée en France, mais qui apparaît pour une consommation plus importante (à partir d’un litre par jour), surtout en dehors des repas. Cette dernière entraîne aussi,, bien entendu, un risque accru d’alcoolisation excessive, avec tous ses méfaits, aussi bien physiques que psychiques.
BIÈRE ET SANTÉ
Une étude médicale a portée sur la consommation de bière d’un groupe de personnes ayant subi une crise cardiaque et celle d’un groupe choisi au hasard dans la population tchèque,les tchèques étant de grands buveurs de bière. Les résultats sont étonnants. Dans les deux groupes, le risque le plus bas apparaissait chez ceux qui consommaient entre 5 et 11 litres de bière par semaine. Il était trois fois moins élevé que celui des hommes ne buvant jamais de bière. Néanmoins, au-delà de cette consommation, l’effet protecteur était perdu et les problèmes surgissaient. La bière brune semble la plus bénéfique. On la croit capable de réduire la toxicité des fameuses amines que l’on trouve parfois dans les aliments cuits à haute température. La bière brune est donc tout indiquée pour accompagner la cuisine au barbecue !
Les bienfaits de la bière seraient dus aux polyphénols, pigments antioxydants également présents dans les fruits, le thé et le vin. La recherche indique qu’en buvant une bière par jour (33 cl), on modifie la structure fibrinogène, une protéine responsable de la coagulation du sang. Une étude sur des patients ayant subi un pontage a rapporté que ceux qui buvaient une bière par jour étaient moins sujets aux caillots, donc aux crises cardiaques et aux accidents vasculaires cérébraux.