Rien ne vaut mieux que la fraîcheur d’une bonne glace pour se détendre d’une journée ensoleillé. En pleine période estivale la consommation de glaces se multiplient considérablement,et l’envie d’en consommer une rapidement n’est pas toujours signe de qualité.
Petits et grands se régalent de glaces et sorbets, qui constituent aujourd’hui aussi bien des desserts délicieux que des collations rafraîchissantes et gourmandes.
La “crème glacée aux œufs” (celle des glaciers artisanaux) est la plus riche : elle renferme au moins l’équivalent d’un jaune d’œuf et de 8 à 10 g de crème fraîche pour 100 g de produit.
La “crème glacée” doit contenir au moins 7 % de matières grasses laitières. Pour les “glaces”, on n’impose pas un minimum de graisses laitières. Ce sont ces corps gras qui confèrent à la glace son onctuosité, mais on ajoute presque épaississants, liants ou autres gélifiants (pectine, gélatine, carraghénane, gomme de guar cellulose…) pour lui donner plus de tenue. On peut aussi l’additionner d’acidifiants, d’arômes et de colorants autorisés. Il suffit ensuite de foisonner le produit, c’est à dire de lui incorporer de l’air avant sa prise au froid. On obtient ainsi une glace à la fois aérée et moelleuse, pas trop dure quand on la sort du congélateur, mais qui se tient encore à température ambiante.
Bref tout ce que recherche le consommateur… sauf le côté naturel !
On peut en effet trouver jusqu’à 17 composants (dont 8 additifs) dans la liste des ingrédients d’une simple glace à la vanille du commerce !
A la maison on la confectionnerait à partir d’une crème anglaise, avec lait, œufs, sucre, crème fraîche et vanille… ce qui fait une grande différence.
Les sorbets sont fabriqués avec du coulis ou jus de fruits très sucré, et éventuellement du blanc d’œuf. Ceux du commerce doivent contenir au moins 35 % de fruits (un taux ramené à 15 % pour les fruits les plus acides). L’adjonction d’épaississants, de gélifiants, d’arômes ou de colorants est également autorisée.
La valeur nutritionnelle
Selon leur composition et leur définition, ces délices gourmands ont des apports caloriques et nutritifs très différents.
La glace apporte en moyenne de 75 à 100 mg de calcium pour 2 boules (soit 12,5 cl), avec quasiment 6 à 7 g de graisses et 20 g de sucre !
Une gourmandise qui avoisine 140 Kcal. Et davantage, bien sur, si on ne s’en tient pas à une portion raisonnable, ou si on l’agrémente de chocolat, noisettes, amandes, fruits confits ou chantilly : l’apport calorique monte alors rapidement.
Le sorbet n’apporte pas de graisses, ce qui est intéressant quand on le consomme à la fin d’un repas assez riche. S’il est à base de fruits tels que cassis, myrtilles, baies rouges, il peut fournir des polyphénols antioxydants utiles. Mais il ne faut pas oublier qu’il est très sucré et donc calorique lui aussi, avec environ 95 à 100 Kcal pour 2 boules.
Avantages
➤ Certaines glaces fournissent du calcium des protéines et des vitamines du groupe B.
➤ Certains sorbets sont une bonne source de vitamines et d’antioxydants.
Inconvénients
➤ Teneur élevée en sucre.
➤ Les glaces sont riches en graisses saturées.